Химия стевиозида

Листья стевии содержат 8 различных стевиол - гликозидов, основным из которых является стевиозид (triglucosylated steviol), составляющий примерно 5-10% в сухих листьях.

Стевиозид в 250-300 раз слаще, чем сахароза, и не распадается при нагревании. В образце Stevia rebaudiana Bertoni из гербария 62-летней давности сладость сохранилась, что указывает на устойчивость стевиозида к сушке, консервации и вообще к хранению (Soejarto et al., 1982; Hanson & De Oliveira, 1993). Стевиозид и его агликона стевиол является в растении сдерживающим фактором, например, против тли. 

EC50 стевиозида составляла 650 мгр/кг, стевиол был более активным - с EC50, равным 150 мгр/кг. Стевиол потерял свою сдерживающую способность после ацетиляции или гликозиляции С-13 третичной гидроксидной группы или метиляции С-19 заместителя карбоксильной кислоты, но на активность стевиола практически не влияла модификация экзометиленовой группы С-16 или его стереохимизация (Nanayakkara et al. 1987).

Биохимический путь формирования стевиола в стевии изучен частично.

Химическая структура стевиозида